Vous avez déjà essayé de « manger plus sain » en supprimant presque toutes les matières grasses… pour finir affamé, frustré, et avec des fringales de sucre à 16h ? Vous n’êtes pas seul. Pendant des années, on a diabolisé les lipides, comme si toute graisse finissait forcément en poignées d’amour.
Bonne nouvelle : les bons lipides sont vos alliés. Cœur, cerveau, hormones, peau, satiété… ils jouent un rôle clé partout. Le problème, ce n’est pas la graisse en soi, c’est le type de graisse, la quantité et la façon dont on l’utilise.
Dans cet article, on va voir ensemble :
- à quoi servent vraiment les lipides (et pourquoi les supprimer est une mauvaise idée)
- où trouver les bons lipides au quotidien
- comment les utiliser en cuisine sans exploser les calories
- un plan d’action simple pour améliorer vos graisses… sans tout changer du jour au lendemain
À quoi servent les lipides… et pourquoi on en a besoin
Les lipides ne sont pas qu’une « réserve » de calories. Ils ont plusieurs rôles vitaux :
- Énergie : 1 g de lipides = 9 kcal (oui, c’est dense). C’est ce qui permet de tenir entre les repas, surtout si on limite un peu les sucres rapides.
- Fabrication des hormones : beaucoup d’hormones (dont les hormones sexuelles) sont fabriquées à partir de cholestérol et d’acides gras.
- Cerveau et nerfs : le cerveau est composé en grande partie de lipides. Un apport suffisant en oméga-3 est associé à un meilleur fonctionnement cognitif et à un moindre risque de dépression.
- Absorption des vitamines : les vitamines A, D, E, K ont besoin de graisse pour être absorbées.
- Peau et membranes cellulaires : les lipides participent à la souplesse de la peau et à la bonne santé des cellules.
Les recommandations actuelles (ANSES, OMS) ne disent pas de supprimer les lipides, mais de viser environ 30 à 40 % des calories totales sous forme de graisses, en privilégiant certaines sources.
Bons lipides, mauvais lipides : faire la différence
Pour simplifier, on distingue quatre grandes familles :
- Acides gras saturés : surtout d’origine animale (beurre, crème, charcuterie, viandes grasses), mais aussi dans certaines huiles (coco, palme). À limiter, sans forcément chercher le zéro absolu.
- Acides gras mono-insaturés (oméga-9) : par exemple dans l’huile d’olive, l’avocat, les amandes. Ceux-là sont globalement protecteurs pour le cœur.
- Acides gras polyinsaturés :
- oméga-3 (poissons gras, noix, colza, lin…) : anti-inflammatoires, protègent le cœur, le cerveau, les yeux.
- oméga-6 (huiles de tournesol, maïs, pépins de raisin…) : indispensables aussi, mais souvent consommés en excès par rapport aux oméga-3.
- Acides gras trans : principalement issus de procédés industriels (huiles hydrogénées, certains biscuits, viennoiseries industrielles). À éviter autant que possible, car ils augmentent le risque cardiovasculaire.
L’objectif n’est pas de devenir chimiste, mais de déplacer le curseur : moins de graisses saturées et trans, plus de mono-insaturées et surtout plus d’oméga-3.
Où trouver les bons lipides au quotidien ?
Regardons de près les principales sources intéressantes, avec des repères concrets.
Les huiles végétales : votre base quotidienne
Les huiles sont très riches en lipides (logique : 100 % de graisses), mais ce sont les profils qui changent.
- Huile d’olive : riche en oméga-9, antioxydants. Parfaite pour la cuisson douce et les assaisonnements.
- Huile de colza : un des meilleurs rapports oméga-3 / oméga-6. Idéale pour l’assaisonnement, tolère la cuisson modérée.
- Huile de noix : très riche en oméga-3 mais fragile à la chaleur. À garder uniquement à cru.
- Huile de tournesol « classique » : riche en oméga-6, dont nous manquons rarement. À ne pas utiliser comme seule huile de la maison.
Repère simple : visez environ 2 à 3 cuillères à soupe d’huile végétale par jour, en alternant par exemple :
- 1 c. à s. d’huile d’olive pour la cuisson
- 1 c. à s. d’huile de colza pour l’assaisonnement
- 1 c. à s. d’huile de noix de temps en temps sur une salade ou des légumes
Les poissons gras : les champions des oméga-3
Les oméga-3 marins (EPA, DHA) sont les plus étudiés. Ils sont associés à :
- une réduction du risque de maladies cardiovasculaires
- un effet anti-inflammatoire modéré
- un soutien du fonctionnement cérébral (mémoire, humeur)
On les trouve surtout dans :
- saumon (sauvage de préférence, mais le saumon d’élevage reste intéressant)
- maquereau
- sardines
- hareng
- anchois
Fréquence recommandée : au moins 2 portions de poisson par semaine, dont 1 poisson gras. Une portion, c’est environ 120–150 g pour un adulte (la taille de la paume de votre main).
Exemples concrets :
- lundi : sardines en boîte (au naturel ou à l’huile d’olive) avec des crudités et du pain complet
- jeudi : pavé de saumon au four, courgettes et quinoa
Oléagineux : petits, gras… et très utiles
Noix, amandes, noisettes, pistaches, noix de cajou, graines (lin, chia, courge, tournesol)… Ce sont des concentrés de bons lipides, de fibres, de minéraux.
Les plus intéressants pour les oméga-3 végétaux :
- noix (de Grenoble notamment)
- graines de lin moulues
- graines de chia
Portion raisonnable : une petite poignée par jour, soit environ 20–30 g. Par exemple :
- 10 amandes + 2 noix au goûter
- 1 c. à s. de graines de lin moulues sur un yaourt
Astuce : gardez un bocal de mélange de noix « nature » (sans sel, sans sucre) à portée de main, et utilisez-les pour :
- agrémenter une salade
- remplacer un biscuit industriel au goûter
- rajouter du croquant sur un plat de légumes rôtis
Avocat, œufs, chocolat noir : les « bonus » bien choisis
- Avocat : riche en oméga-9, fibres, potassium. Une moitié d’avocat (environ 70–80 g) de temps en temps remplace avantageusement une tartine de beurre.
- Œufs : leurs graisses sont surtout mono-insaturées et saturées, avec un peu d’oméga-3 si les poules sont nourries en graines de lin. 1 à 2 œufs plusieurs fois par semaine sont compatibles avec une alimentation équilibrée chez la plupart des gens.
- Chocolat noir (≥ 70 %) : apporte des graisses essentiellement issues du beurre de cacao (plutôt neutres sur le plan cardiovasculaire) et des polyphénols. 2 à 3 carrés (20 g) suffisent.
Comment utiliser les bons lipides en cuisine sans surcharger l’assiette ?
Les graisses sont indispensables, mais très denses en calories. L’idée : mieux choisir, pas tout multiplier.
Cuisson : chaud ou pas trop chaud ?
Les huiles n’aiment pas toutes la chaleur. Certaines se dégradent et produisent des composés indésirables si elles sont trop chauffées.
- Pour la cuisson douce / à la poêle : huile d’olive, huile de colza (feu modéré), un peu de beurre clarifié si besoin.
- Pour l’assaisonnement uniquement : huile de noix, huile de lin, huile de cameline.
- À limiter en friture : mieux vaut réserver la friture aux occasions rares. Même avec la « bonne » huile, la quantité de graisse absorbée explose.
Astuce pratique : pour les poêlées de légumes, déposez l’huile à la fin de la cuisson plutôt qu’au début. Vous utiliserez moins d’huile et préserverez mieux ses qualités.
Portions : combien de gras par repas ?
Pour un adulte avec un apport calorique « moyen », un repère utile est de viser par jour :
- 2 à 3 c. à s. d’huiles végétales
- 1 portion de graisses « visibles » (ex : 10 g de beurre ou 1/2 avocat ou 20–30 g de fromage)
- 1 petite poignée d’oléagineux (20–30 g)
- 1 portion de poisson gras 1 fois par semaine (et un autre poisson 1 fois)
Cela remplace souvent :
- le beurre + la crème + la charcuterie + les sauces toutes faites
- et non pas se rajoute par-dessus tout le reste
Idées reçues sur les lipides : on fait le tri
Quelques croyances tenaces méritent d’être corrigées.
- « Tous les gras font grossir de la même façon »
Non. À apport calorique égal, les lipides qui rassasient mieux (oméga-3, oléagineux) peuvent aider à réduire les grignotages, là où les graisses cachées des produits ultra-transformés entretiennent l’envie de manger. - « Huile de coco = gras miracle »
Elle contient surtout des acides gras saturés. Elle n’est pas toxique, mais elle n’est pas « magique » non plus pour la perte de poids ou le cholestérol. À garder pour un usage ponctuel, surtout si vous aimez le goût. - « Plus c’est light, mieux c’est »
Un produit « 0 % matière grasse » est souvent plus sucré ou plus transformé. Mieux vaut un yaourt nature classique avec un filet d’huile de colza ou quelques noix, qu’un dessert très sucré sans gras. - « Le cholestérol alimentaire = le grand méchant »
Chez beaucoup de personnes, le cholestérol sanguin dépend davantage de l’ensemble du mode de vie (graisses saturées totales, fibres, activité physique, poids, génétique) que des seuls œufs ou coquillages.
Plan d’action : par quoi commencer pour améliorer ses graisses ?
Inutile de tout changer d’un coup. Commencez par les gestes qui ont le plus d’impact.
Priorité 1 : choisir 2 huiles de base
- Gardez en permanence à la maison :
- 1 bouteille d’huile d’olive (cuisson + assaisonnement)
- 1 bouteille d’huile de colza (assaisonnement + cuisson douce)
- Utilisez-les tous les jours et reléguez l’huile de tournesol au second plan.
Priorité 2 : introduire ou augmenter le poisson gras
- Objectif minimal : 1 repas de poisson gras par semaine.
- Solution pratique : sardines ou maquereaux en boîte (au naturel ou à l’huile d’olive), stockés dans le placard, pour les soirs où vous n’avez pas le temps de cuisiner.
Priorité 3 : remplacer les mauvais gras visibles
- Charcuterie quotidienne → en garder pour le week-end, 1 à 2 fois par semaine maximum.
- Beurre tartiné généreusement → garder 10 g le matin si vous y tenez, et passer à l’huile d’olive pour la cuisson.
- Sauces industrielles → remplacer par une cuillère d’huile d’olive, un peu de moutarde, du citron, des herbes.
Priorité 4 : ajouter une petite portion d’oléagineux
- Installez un bocal de noix / amandes nature sur le plan de travail de la cuisine.
- Servez-vous une poignée (20–30 g) en :
- collation de l’après-midi
- topping sur une salade ou des légumes
Priorité 5 : limiter les produits ultra-transformés riches en graisses cachées
- Regardez la liste d’ingrédients : si vous voyez « huiles végétales hydrogénées » ou une longue liste d’additifs, ce n’est pas un bon signe.
- Réduisez progressivement :
- viennoiseries industrielles du matin
- biscuits apéritifs et chips
- biscuits et gâteaux de supermarché consommés tous les jours
Et si je veux perdre du poids, que faire avec les graisses ?
Pour la perte de poids, l’important reste le bilan énergétique global. Mais retirer toutes les graisses n’est pas une solution durable : vous aurez faim, serez frustré, et risquez de compenser par plus de sucre.
Quelques repères :
- Gardez vos 2 à 3 c. à s. d’huiles de qualité par jour : elles aident à la satiété et au bon fonctionnement hormonal.
- Réduisez avant tout :
- les fritures
- les sauces très grasses (mayonnaise, crème fraîche en grande quantité)
- les graisses cachées des produits industriels
- Privilégiez des sources de lipides qui rassasient : oléagineux, poissons gras, avocat en petite portion.
Quand est-ce qu’il faut en parler à son médecin ?
Les conseils ci-dessus s’adressent à des adultes sans pathologie particulière. Il est important de faire le point avec votre médecin dans les situations suivantes :
- antécédent personnel ou familial de maladie cardiovasculaire précoce (infarctus, AVC, artérite…)
- cholestérol ou triglycérides élevés sur les dernières prises de sang
- diabète ou prédiabète
- maladie rénale ou hépatique
- projet de grossesse ou grossesse en cours
Dans ces cas, l’alimentation doit être adaptée à votre situation spécifique : type de graisses, quantités, objectifs de poids, éventuels médicaments (statines, traitements du diabète…). N’hésitez pas à demander aussi un avis à un diététicien-nutritionniste pour un plan personnalisé.
À retenir pour vos prochains repas
Les lipides ne sont pas l’ennemi, au contraire. Ce qui fait la différence pour votre santé à long terme, c’est :
- leur qualité : plus d’oméga-3 et d’huiles végétales variées, moins de graisses trans et de saturés en excès
- leur quantité : 2 à 3 cuillères d’huiles de qualité, une petite poignée d’oléagineux, un peu de graisses animales mais pas à chaque repas
- leur origine : privilégier les aliments bruts (poissons, noix, huiles vierges) plutôt que les produits ultra-transformés
Si vous ne deviez changer qu’une chose cette semaine, commencez par remplacer vos graisses actuelles (charcuterie, beurre en grande quantité, fritures) par :
- huile d’olive et colza
- un repas de poisson gras
- une poignée de noix ou d’amandes
Ce sont des ajustements simples, mais les études montrent qu’ils peuvent déjà réduire significativement le risque cardiovasculaire à long terme. Votre assiette ne sera pas seulement plus saine… elle sera souvent plus savoureuse.
